Pains et viennoiseries : pourquoi le pain complet l'emporte au Nutri-Score
Farine, eau, sel, levure ou levain : la baguette et le pain complet partagent presque la même recette. Pourtant, la première est le plus souvent notée C et le second A ou B. Deux éléments font la différence, les fibres et le sel, et le nouveau calcul du Nutri-Score, appliqué en France depuis le 16 mars 2025, a nettement creusé l'écart. Voici le classement des pains et viennoiseries.
Ce que disent les chiffres officiels
| Pains vendus en France | Ancien calcul | Calcul actualisé |
|---|---|---|
| Pain complet | 77 % en A, 20 % en B | 21 % en A, 38 % en B, 40 % en C |
| Pain de farine raffinée | 27 % en A, 55 % en B | 5 % en A, 8 % en B, 78 % en C |
Source : Merz B. et al., « Nutri-Score 2023 update », Nature Food, 2024, tableau 1 (données Oqali et Open Food Facts).
L'objectif du comité scientifique était de mieux distinguer les produits céréaliers complets des produits raffinés. C'est réussi : seuls les pains complets riches en fibres et raisonnablement salés restent en A.
Ce que disent les données d'Open Food Facts
Open Food Facts calcule le Nutri-Score de 10 670 pains vendus en France : pains de mie, pains complets, tartines craquantes, biscottes, pains grillés. 37 % sont notés A ou B. Les viennoiseries sont à l'opposé : sur 6 065 produits, 94 % sont en D ou E.
| Rayon | Produits notés | A | B | C | D | E |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pains | 10 670 | 17 % | 20 % | 37 % | 23 % | 2 % |
| Viennoiseries | 6 065 | 0,4 % | 1 % | 5 % | 47 % | 47 % |
Relevé du 18 octobre 2026 dans Open Food Facts (licence ODbL) : produits référencés comme vendus en France dont le Nutri-Score est calculé avec l'algorithme actualisé. Chaque référence compte pour une, quel que soit son volume de ventes, et une fiche saisie par les contributeurs peut contenir des erreurs.
Des pains notés A parmi les plus scannés
| Produit | Marque | Sucres (g) | Fibres (g) | Sel (g) | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| Tartines croustillantes Fibres | Wasa | 2 | 26 | 1,2 | A |
| Tartines croustillantes Authentique | Wasa | 1 | 19 | 1 | A |
| Krisprolls complets sans sucres ajoutés | Pågen | 1,1 | 8,3 | 1,1 | A |
| Biscottes blé complet sans sucres ajoutés | Pasquier | 3,4 | 12 | 1,1 | A |
| Pain de mie Toastiligne complet | La Boulangère | 2,1 | 6 | 1 | A |
| Pain de mie bio grandes tranches complet | La Boulangère | 1,9 | 6,9 | 1 | A |
| Beau & Bon complet lin tournesol | Harrys | 3,5 | 7 | 0,9 | A |
| Pain complet 3 céréales | Bjorg | 2 | 11 | 1,1 | A |
| Pain de mie complet sans croûte | Maître Jean Pierre (Lidl) | 6 | 6,5 | 0,9 | A |
Biscottes et pains grillés notés D
Les plus scannés contiennent de 1,2 à 1,8 g de sel et de 2 à 3,4 g de graisses saturées pour 100 g, ce que la farine complète ne suffit pas à compenser. Les Krisprolls complets classiques sont en D, leur version sans sucres ajoutés, moins sucrée et moins salée, en A.
| Produit | Marque | Sucres (g) | Sel (g) | Graisses saturées (g) | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| Biscottes 6 céréales | Heudebert | 3,2 | 1,6 | 2,3 | D |
| Pain grillé au blé complet | Pelletier | 2,6 | 1,8 | 2,1 | D |
| La Biscotte | Heudebert | 6,8 | 1,2 | 3,4 | D |
| Pain grillé | Pelletier | 2,5 | 1,8 | 2 | D |
| Krisprolls complets | Pågen | 7 | 1,6 | 2,1 | D |
Les viennoiseries les plus scannées
| Produit | Marque | Sucres (g) | Graisses saturées (g) | Sel (g) | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| Brioche tressée au sucre perlé | Harrys | 13 | 1 | 0,8 | C |
| Brioche tranchée bio | La Boulangère | 13 | 0,9 | 0,9 | C |
| Brioche tranchée recette classique | Harrys | 15 | 4,3 | 1,1 | D |
| Pains au chocolat | Pasquier | 14 | 10 | 0,8 | D |
| Brioche tressée | Pasquier | 14 | 5 | 0,9 | D |
Valeurs pour 100 g relevées sur les fiches Open Food Facts le 18 octobre 2026, produits classés par nombre de scans dans l'application Open Food Facts. Une recette peut changer : la fiche de chaque produit, accessible par son nom, donne la version à jour.
Les deux leviers : fibres et sel
- Les fibres rapportent 1 point au-delà de 3 g pour 100 g, et jusqu'à 5 points au-delà de 7,4 g. Avec l'ancien calcul, le premier point s'obtenait dès 0,9 g : les pains blancs en profitaient.
- Le sel coûte 1 point par tranche de 0,2 g. Une baguette à 1,3 g de sel perd ainsi 6 points, un pain à 0,9 g seulement 4.
Les protéines du blé (8 à 9 g pour 100 g) rapportent 3 points tant que le total des points à limiter reste sous 11, ce qui est le cas pour la plupart des pains.
Le classement
| Produit type | Valeurs utilisées (pour 100 g) | Note calculée |
|---|---|---|
| Pain complet très fibreux, peu salé | 7,5 g de fibres, 0,9 g de sel | A |
| Pain de seigle complet | 8 g de fibres, 1 g de sel | A |
| Pain complet courant | 6,7 g de fibres, 1,1 g de sel | B |
| Pain aux céréales ou pain de mie complet | 5 à 6,5 g de fibres, 1 à 1,2 g de sel | B ou C |
| Baguette | 3,6 g de fibres, 1,3 g de sel | C |
| Pain de mie blanc | 3 g de fibres, 1,1 g de sel, 5 g de sucres | C |
| Pain à hamburger | 2,5 g de fibres, 1,2 g de sel, 7 g de sucres | D |
| Brioche tranchée | 14 g de sucres, 4,4 g de graisses saturées | D |
| Croissant au beurre | 12 g de graisses saturées, 0,9 g de sel | E |
| Pain au chocolat | 11 g de graisses saturées, 13 g de sucres | E |
Notes calculées par Nutri-Guess avec la grille générale de l'algorithme actualisé, à partir de compositions typiques et de valeurs médianes Open Food Facts. Un pain de boulanger varie selon sa farine et son salage.
La baguette : un C logique
La baguette de tradition française est encadrée par un décret de 1993 qui limite sa recette à la farine, l'eau, le sel et la levure ou le levain, sans additif. Sa composition est simple, mais sa farine blanche apporte peu de fibres et son salage est assez élevé : score 5, soit C. Les repères alimentaires français recommandent justement de privilégier les féculents complets, et fixent à 30 g par jour l'apport en fibres conseillé pour un adulte.
Pain de mie : blanc ou complet
Le pain de mie blanc industriel contient souvent un peu de sucre et de matière grasse en plus de sa farine raffinée : C le plus souvent. Sa version complète gagne 3 à 4 points de fibres et monte en B ou reste en C selon le sel. Les pains à hamburger, plus sucrés et peu fibreux, descendent en D.
Viennoiseries : le beurre fait la note
Le croissant et le pain au chocolat contiennent 20 à 25 % de matières grasses, en grande partie saturées quand elles viennent du beurre : le maximum de 10 points sur ce critère, et une note E. La brioche, un peu moins grasse mais sucrée, obtient D. La madeleine, très sucrée et beurrée, est en E. Qu'elles viennent d'une boulangerie ou d'un sachet, deux viennoiseries de composition proche ont la même note : le Nutri-Score lit la composition, pas le savoir-faire.
Levain, farine T80, graines : ce que le calcul voit ou non
Le levain modifie la fermentation et peut influencer la digestibilité du pain, mais le Nutri-Score ne mesure pas ces effets : deux pains de même composition nutritionnelle ont la même note. En revanche, une farine plus complète (T80, T110, T150) ou l'ajout de graines se voit directement dans les fibres et parfois les protéines, et peut faire gagner une lettre.
À retenir
- Pour le pain, cherchez d'abord les fibres (au moins 6 g pour 100 g), puis le sel (1 g ou moins).
- La baguette est en C, un pain complet bien fibreux en A ou B.
- Les viennoiseries au beurre sont en E : elles relèvent de l'occasionnel, pas du quotidien.
Sources
- Merz B. et al., « Nutri-Score 2023 update », Nature Food 5, 102-110 (2024) : www.nature.com
- Santé publique France, questions-réponses sur l'algorithme actualisé (V11) : www.santepubliquefrance.fr
- Santé publique France, calculateur de l'algorithme actualisé (tableur, avril 2024) : www.santepubliquefrance.fr
- Anses, actualisation des repères du PNNS (2016-2017) : www.anses.fr
- Manger Bouger (Santé publique France), recommandations alimentaires pour les adultes : www.mangerbouger.fr
- Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains (dit « décret pain »)
- Open Food Facts, base de données ouverte des produits alimentaires (licence ODbL) : fr.openfoodfacts.org