Le sucre caché : pourquoi tant de produits sont-ils si mal notés ?

Mis à jour le 7 octobre 2026 · Lecture : 8 minutes · Par Jacques Blandignères

La liste d'ingrédients d'un produit industriel peut contenir le même sucre sous vingt-quatre noms différents. Cette dispersion lexicale n'est pas accidentelle : elle fragmente la déclaration et dissimule la réalité d'une charge sucrée qui, additionnée, serait immédiatement visible. Comprendre où se cache le sucre dans l'alimentation transformée, comment l'identifier sur les étiquettes et pourquoi le Nutri-Score le pénalise sans exception est l'objet de cet article.

Le constat : des Français sucrés bien au-delà des recommandations

L'Organisation mondiale de la santé recommande depuis 2015 de limiter les sucres libres à moins de 10 % des apports énergétiques journaliers, soit environ 50 grammes pour un adulte consommant 2 000 kilocalories, et estime qu'une réduction à 5 % (environ 25 grammes) apporterait des bénéfices supplémentaires. En France, l'Anses a fixé en 2016 un plafond de 100 grammes par jour de sucres totaux, hors lactose et galactose, pour les adultes, et une partie de la population le dépasse, en particulier chez les jeunes.

La différence entre ce que l'on consomme et ce que l'on pense consommer tient en partie au sucre caché : celui des sauces, des plats préparés, des pains industriels ou des condiments, que l'on n'associe pas spontanément au sucre. Ce n'est pas seulement le sucre visible des confiseries qui compte, mais aussi celui qui se glisse dans des produits salés ou apparemment neutres.

Sucre intrinsèque et sucre libre : une distinction fondamentale

Tous les sucres ne sont pas équivalents du point de vue nutritionnel. L'OMS distingue les sucres intrinsèques, naturellement présents dans les cellules entières des aliments, des sucres libres, qui incluent les sucres ajoutés par les industriels ou les cuisiniers et les sucres naturellement présents dans les jus de fruits, les sirops et le miel.

Un sucre intrinsèque, comme le fructose d'une pomme entière, arrive dans l'organisme enveloppé dans une matrice de fibres qui ralentit son absorption, stimule les mécanismes de satiété et module la réponse insulinique. Ce même fructose pressé en jus, libéré de sa matrice fibreuse, se comporte métaboliquement comme un sucre libre : absorption rapide, pic glycémique, réponse insulinique plus marquée. C'est cette distinction que les recommandations de santé publique cherchent à refléter.

Le Nutri-Score, quant à lui, comptabilise tous les sucres totaux sans distinction d'origine : sucres naturels des fruits, lactose du lait, saccharose ajouté, sirops industriels. Ce choix méthodologique est cohérent avec une logique de santé publique sur l'ensemble de la population, mais il a pour conséquence de pénaliser des aliments naturellement sucrés comme les fruits secs ou les jus de fruits, dont le profil n'est pas comparable à celui des confiseries industrielles.

Les 24 noms du sucre dans les étiquettes

Le règlement européen INCO oblige les fabricants à déclarer les ingrédients sous leur nom usuel, ce qui laisse une latitude considérable pour désigner le sucre sous des appellations multiples. Chacun de ces noms désigne une molécule glucidique qui contribue à la charge sucrée totale d'un produit, que le tableau nutritionnel synthétise à la ligne « dont sucres ».

La stratégie industrielle de fragmentation consiste à utiliser plusieurs de ces sources en parallèle. Au lieu d'inscrire « sucre (20 g/100 g) » en deuxième position de la liste d'ingrédients, un fabricant peut répartir l'apport sucré entre sirop de glucose (8 g), sirop d'agave (5 g) et sucre de canne (7 g), faisant apparaître chacun à un rang inférieur dans la liste tout en maintenant un total de 20 grammes. Le tableau nutritionnel, lui, reste honnête : la ligne « dont sucres » additionne tout.

Pourquoi les industriels ajoutent du sucre partout

Le sucre joue dans l'alimentation industrielle un rôle bien au-delà du goût sucré. Sa fonction technologique principale est la conservation : à des concentrations suffisantes, il réduit l'activité de l'eau dans un produit et inhibe la prolifération bactérienne et fongique. C'est pour cela qu'on le trouve dans les sauces, les confitures, les viandes marinées et les produits de charcuterie.

Il contribue aussi à la texture : dans les pains industriels, il nourrit la levure et favorise la fermentation, donnant du moelleux et une mie souple qui se conserve plus longtemps. Dans les biscuits, il participe à la caramélisation qui donne la couleur dorée et le croustillant. Dans les plats préparés salés, il équilibre l'acidité des tomates, adoucit les arômes épicés et améliore le profil sensoriel global du produit.

La dimension économique

Le sirop de glucose-fructose, obtenu par hydrolyse de l'amidon de maïs ou de blé, est un ingrédient bon marché et facile à utiliser industriellement, ce qui explique sa présence dans de nombreux produits transformés.

Le rôle particulier du fructose et le caractère « addictif » du sucre font l'objet de débats scientifiques, sans consensus à ce jour. Ce qui est établi, c'est que les produits très sucrés sont appréciés et faciles à consommer en grande quantité, ce que l'industrie prend en compte dans ses recettes.

Les vrais produits pièges : le sucre là où on ne l'attend pas

Les confiseries, les sodas et les gâteaux industriels sont sucrés de façon visible et attendue. Les vrais pièges sont les produits dans lesquels la présence de sucre n'est pas anticipée par le consommateur.

Le cas des yaourts allégés en matières grasses mérite une attention particulière. Lorsqu'un industriel retire les graisses d'un yaourt, le produit perd en texture et en palatabilité. La solution technique habituelle est d'ajouter des sucres et des épaississants pour compenser. Un yaourt aux fruits 0% peut ainsi contenir plus de sucres totaux qu'un yaourt entier sans sucre ajouté, tout en affichant la mention « allégé » en face avant.

Le Nutri-Score et le sucre : une pénalisation sans nuance, mais cohérente

L'algorithme du Nutri-Score comptabilise les sucres totaux sans distinguer leur origine : sucres naturellement présents dans les fruits, lactose du lait ou saccharose ajouté sont traités de façon identique. Ce choix a été critiqué, notamment par les filières du jus de fruits qui estiment injuste d'être pénalisées comme un soda. Les concepteurs de l'EREN maintiennent que cette approche est cohérente avec les données épidémiologiques : pour la santé publique, la charge sucrée liquide totale importe davantage que l'origine biochimique des sucres.

Cette rigueur produit un effet utile : elle empêche les industriels de revendiquer l'absence de sucre ajouté comme argument pour améliorer leur note. Un produit concentré en sucres naturels (jus de raisin, purée de dattes) subit la même pénalisation qu'un produit avec sucres ajoutés de même teneur. L'information nutritionnelle nette pour le consommateur reste la même : ce produit apporte beaucoup de sucres, quelle qu'en soit la source.

Pour les boissons, l'algorithme actualisé ajoute 4 points dès qu'un édulcorant non nutritif est présent : une boisson « zéro » ne peut plus dépasser C. Pour les aliments solides, en revanche, les édulcorants ne sont pas pris en compte, et un yaourt ou un dessert édulcoré peut obtenir une bonne note tout en gardant un goût très sucré. En 2015, l'Anses concluait que les données disponibles ne permettaient pas d'établir un bénéfice des édulcorants intenses sur le poids ou la glycémie, et ne recommandait pas de les utiliser pour remplacer le sucre.

Comment réduire le sucre caché sans se compliquer la vie

La première stratégie, la plus efficace, est de cuisiner soi-même. Une sauce tomate maison (tomates pelées, oignon, ail, huile d'olive, herbes) ne contient que les sucres naturels de la tomate, soit 3 à 4 grammes pour 100 grammes. Une sauce du commerce en contient souvent davantage, le sucre servant à équilibrer l'acidité.

La deuxième stratégie est de lire systématiquement la ligne « dont sucres » dans le tableau nutritionnel pour 100 grammes sur les produits transformés que l'on achète régulièrement. Un produit contenant plus de 15 grammes de sucres pour 100 grammes mérite une attention particulière, même s'il n'est pas dans la catégorie des produits sucrés au sens habituel du terme.

La troisième stratégie est de se méfier des produits estampillés « sans sucre ajouté », qui peuvent compenser par des sucres concentrés naturels (jus de fruit concentré, purée de dattes) sans pour autant réduire la charge sucrée totale, ou par des édulcorants qui maintiennent le goût sucré sans les calories. Nutri-Guess, en proposant d'estimer la note de produits variés incluant des produits apparemment sains mais sucrés, est un outil d'entraînement direct pour développer ce réflexe de méfiance constructive à l'égard de la teneur en sucres réelle des produits transformés.