La classification NOVA : ultra-transformé contre Nutri-Score

Mis à jour le 18 octobre 2026 · Lecture : 12 minutes · Par Jacques Blandignères

Et si la vraie question n'était pas « combien de sucre » mais « à quel point ce produit a été transformé » ? La classification NOVA ne s'intéresse pas aux nutriments mais au degré de transformation industrielle des aliments. Elle redistribue les cartes de façon parfois radicale et bouscule ce que le Nutri-Score nous laissait croire.

L'origine : Carlos Monteiro et l'Université de São Paulo

La classification NOVA naît en 2009 dans les couloirs de l'Université de São Paulo, sous l'impulsion du professeur Carlos Augusto Monteiro. Épidémiologiste et nutritionniste, Monteiro observe depuis les années 1980 un paradoxe brésilien : malgré une amélioration apparente des apports en macronutriments, les maladies chroniques progressent fortement dans la population. La teneur en graisses ou en sucres ne suffit pas à expliquer ce phénomène. Il cherche ailleurs.

Sa thèse centrale est que le problème n'est pas ce que contient l'aliment, mais ce qu'on lui a fait subir avant qu'il arrive dans l'assiette. Plus un produit est transformé industriellement, plus il incorpore des procédés et des ingrédients absents de toute cuisine domestique. Ce changement de perspective constitue une rupture épistémologique dans la recherche en nutrition.

Monteiro expose cette approche à la fin des années 2000, notamment dans un commentaire publié en 2009 dans la revue Public Health Nutrition. La classification est ensuite précisée à plusieurs reprises, en particulier en 2016, et elle est aujourd'hui utilisée dans de nombreuses études épidémiologiques, dont celles de la cohorte française NutriNet-Santé.

Les quatre groupes NOVA en détail

NOVA classe tous les aliments en quatre groupes, selon leur niveau de transformation. Cette grille s'applique à chaque produit individuellement, indépendamment de sa composition nutritionnelle.

Ce qui distingue NOVA 3 de NOVA 4

La frontière entre NOVA 3 et NOVA 4 est la présence d'ingrédients qu'on ne trouve pas dans une cuisine domestique. Un jambon cuit contenant du sel, du nitrite de sodium et de l'eau reste NOVA 3. Le même jambon enrichi d'un sirop de glucose, d'un arôme de fumée artificielle et d'un émulsifiant bascule en NOVA 4. Ce n'est pas la nocivité supposée de tel ou tel additif qui est jugée, mais le fait que ces substances n'ont de sens que dans une logique industrielle de conservation, de texture ou d'attractivité sensorielle.

Les marqueurs de l'ultra-transformation

Reconnaître un produit NOVA 4 à l'étiquette demande un peu d'entraînement, mais les indices sont repérables. Les chercheurs ont identifié plusieurs familles de marqueurs caractéristiques de l'ultra-transformation.

Les isolats de protéines (protéines de soja, caséinates, concentrat de lactosérum) signalent qu'un aliment entier a été fractionné industriellement pour en extraire un composant. On les trouve dans les substituts de repas, les barres protéinées ou certains pains de mie enrichis.

Les sirops de glucose-fructose et autres sucres hydrolysés sont obtenus par transformation enzymatique intensive de l'amidon de maïs ou de blé. Ils n'ont d'équivalent dans aucune cuisine du monde et servent à la fois d'édulcorant, d'agent de texture et de prolongateur de durée de vie.

Les additifs à fonction cosmétique constituent peut-être le marqueur le plus clair. Les colorants, les arômes artificiels ou de synthèse, les exhausteurs de goût, les agents de texture (carraghénanes, gomme xanthane, amidons modifiés) n'ont aucune justification dans un produit composé de bons ingrédients frais. Leur présence indique que le produit doit compenser, par des artifices sensoriels, ce que sa formulation lui a fait perdre.

Ce que disent les études NutriNet-Santé

La cohorte NutriNet-Santé, pilotée par le Dr Mathilde Touvier à l'INSERM, suit depuis 2009 plus de 170 000 volontaires français qui renseignent régulièrement leur alimentation. Elle a produit plusieurs publications majeures sur les aliments ultra-transformés.

Une étude publiée en 2018 dans le British Medical Journal (Fiolet et al.) a observé qu'une hausse de 10 points de la part d'aliments ultra-transformés dans l'alimentation était associée à un risque de cancer global plus élevé d'environ 12 %, et de cancer du sein d'environ 11 %. D'autres travaux de la même cohorte ont décrit des associations avec les maladies cardiovasculaires (BMJ, 2019) et le diabète de type 2 (JAMA Internal Medicine, 2020).

Ces études sont des études d'association : elles ne prouvent pas la causalité directe. D'autres facteurs (mode de vie global, niveau socio-économique, sédentarité) peuvent contribuer aux résultats observés. Mais la cohérence des associations sur des milliers de participants, dans plusieurs pays différents, est jugée suffisamment solide par de nombreux épidémiologistes pour justifier une recommandation de prudence.

Au-delà des nutriments

Ce qui rend ces études intéressantes sur le plan théorique, c'est que les associations persistent même après ajustement sur la qualité nutritionnelle des aliments consommés. Autrement dit, deux personnes ayant des apports similaires en calories, graisses saturées et sucres voient leur risque varier selon la part d'ultra-transformés dans leur alimentation. Ce résultat suggère qu'il se passe quelque chose qui dépasse la simple comptabilité nutritionnelle : perturbation du microbiote intestinal, effets des additifs, vitesse de digestion modifiée, réponse hormonale différente.

Quand NOVA et Nutri-Score racontent des histoires opposées

C'est là que les choses deviennent concrètes pour le consommateur. Le Nutri-Score évalue la qualité nutritionnelle d'un produit selon sa teneur en éléments favorables (fibres, protéines, fruits et légumes) et défavorables (énergie, sucres, sel, graisses saturées). La classification NOVA évalue le degré de transformation industrielle. Ces deux dimensions sont indépendantes, et certains produits illustrent parfaitement leurs divergences.

Ces divergences ne signifient pas que l'un des outils est faux. Ils mesurent deux choses différentes. Le Nutri-Score répond à la question « ce produit apporte-t-il de bons ou de mauvais nutriments ? ». NOVA répond à la question « dans quelle mesure ce produit est-il le fruit d'une formulation industrielle complexe ? ». Les deux questions méritent d'être posées.

Ce que disent les données d'Open Food Facts

Open Food Facts attribue un groupe NOVA à 307 324 produits vendus en France, dont 58 % sont ultra-transformés. En croisant ce groupe avec le Nutri-Score, les deux indicateurs se recoupent sans se confondre : 20 % des produits ultra-transformés sont notés A ou B, et 9 % des produits bruts ou peu transformés sont notés D ou E.

Relevé du 18 octobre 2026 dans Open Food Facts (licence ODbL) : produits référencés comme vendus en France dont le Nutri-Score est calculé avec l'algorithme actualisé. Chaque référence compte pour une, quel que soit son volume de ventes, et une fiche saisie par les contributeurs peut contenir des erreurs.

La part d'ultra-transformés, rayon par rayon

Même relevé : part des produits classés en NOVA 4 parmi ceux dont Open Food Facts connaît le groupe NOVA.

Les critiques de la classification NOVA

NOVA fait l'objet de critiques sérieuses, notamment de la part de l'industrie agroalimentaire et de certains chercheurs en nutrition.

La première critique porte sur la subjectivité du classement. Où placer un pain de campagne d'un artisan boulanger qui utilise un améliorant naturel ? Un fromage fondu maison se classe-t-il différemment d'un fromage fondu industriel aux mêmes ingrédients ? Les règles de classification laissent des zones grises que différents évaluateurs peuvent trancher différemment pour un même produit.

La seconde critique tient à l'hétérogénéité interne du groupe NOVA 4. Un soda et un pain de mie complet n'ont pas grand-chose en commun nutritionnellement, mais se retrouvent dans le même groupe. Regrouper des produits aussi différents sous un même label peut conduire à des conclusions épidémiologiques biaisées.

Enfin, certains chercheurs soulignent que les associations observées pourraient refléter avant tout un mode de vie global : les personnes qui consomment beaucoup d'ultra-transformés ont souvent moins accès à une alimentation fraîche, font moins de sport et subissent plus de stress socio-économique. Isoler la variable « transformation » des autres facteurs reste méthodologiquement difficile.

Ces critiques n'invalident pas NOVA, mais invitent à l'utiliser avec discernement plutôt que comme un verdict absolu.

Ce que disent les autorités sanitaires françaises

En France, les institutions sanitaires ont commencé à intégrer la notion d'ultra-transformation dans leurs recommandations, sans pour autant adopter NOVA comme outil officiel au même titre que le Nutri-Score.

Le quatrième Programme national nutrition santé (PNNS 4, 2019-2023) s'est fixé pour objectif de réduire de 20 % la consommation d'aliments ultra-transformés en France. Les autorités sanitaires n'ont toutefois pas adopté NOVA comme outil officiel d'étiquetage : la définition précise de l'ultra-transformation reste discutée.

Le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) est allé plus loin dans ses recommandations de 2017 sur l'alimentation, en conseillant de limiter la consommation d'aliments ultra-transformés. Cette formulation prudente traduit l'état du consensus scientifique : les signaux sont cohérents et préoccupants, mais les mécanismes causaux ne sont pas encore suffisamment établis pour une recommandation ferme.

Plusieurs pays ont intégré NOVA dans leurs guides nutritionnels officiels. Le Brésil, sous l'impulsion directe de Monteiro, recommande depuis 2014 de privilégier les aliments NOVA 1 et 2 et de limiter drastiquement les NOVA 4. Le Canada et certains pays d'Amérique latine ont suivi des démarches comparables.

Comment utiliser NOVA au quotidien

La classification NOVA n'est pas affichée sur les emballages français. Il faut donc développer quelques réflexes pratiques pour l'appliquer en magasin sans avoir besoin d'une table de référence.

Le premier réflexe est la lecture de la liste d'ingrédients. Un produit NOVA 1 ou 2 a une liste très courte, parfois inexistante. Un produit NOVA 3 a une liste courte d'ingrédients reconnaissables. Un produit NOVA 4 présente systématiquement des ingrédients qu'on n'utiliserait pas dans sa propre cuisine : des amidons modifiés, des émulsifiants identifiés par leur numéro E, des arômes « naturels » d'origine floue, des sirops ou des isolats de protéines.

Le second réflexe est la géographie du supermarché. Les produits frais, les légumes, les viandes, les fromages à l'unité sont en périphérie du magasin. Le centre des rayons concentre la majorité des NOVA 4. Ce n'est pas une règle absolue, mais c'est un guide utile pour orienter son panier.

L'application Open Food Facts, sur laquelle s'appuie également le jeu Nutri-Guess, intègre la classification NOVA pour des centaines de milliers de produits référencés. Elle permet de vérifier en un scan la position d'un produit dans les deux systèmes simultanément. C'est aujourd'hui l'outil le plus complet accessible gratuitement au consommateur français.

NOVA, un outil complémentaire et non concurrent

Il serait réducteur d'opposer NOVA et Nutri-Score comme si l'un devait supplanter l'autre. Ces deux classifications répondent à des questions légitimes et différentes sur ce que nous mangeons. Un régime composé d'aliments NOVA 1 et 2 bien choisis peut très bien aboutir à un profil nutritionnel médiocre si l'on abuse du beurre et du sucre. Inversement, un alimentation Nutri-Score correcte peut être dominée par des ultra-transformés si l'on se concentre uniquement sur les chiffres de la table nutritionnelle.

La recherche en nutrition commence à dépasser la seule approche « nutriments ». Des travaux récents s'intéressent à la matrice alimentaire, c'est-à-dire la façon dont les nutriments sont structurellement organisés dans un aliment et dont cette organisation conditionne leur digestion. Un fromage et un supplément protéique contenant la même quantité de protéines ne seront pas assimilés de la même manière. NOVA capture une partie de cette réalité que le Nutri-Score ne mesure pas.

Savoir identifier un ultra-transformé à l'étiquette et comprendre pourquoi un soda zéro reste un choix discutable, même depuis que son Nutri-Score est redescendu en C : voilà ce que la classification NOVA apporte au consommateur. Le jeu Nutri-Guess entraîne à estimer le Nutri-Score ; la prochaine fois que vous scannerez un emballage, regardez aussi la liste d'ingrédients avec l'œil NOVA.